Foto: Ann Larie Valentine / Wikimedia Commons (CC BY-SA 2.0)
Insumos amazónicos, destilados de uva no aromática y barras que investigan como cocinas. El mapa de la coctelería en Lima.
2 min de lectura
Durante años, la coctelería peruana cabía en un solo trago. El pisco sour es una receta perfecta —destilado, limón, jarabe, clara y amargo— y eso mismo la volvió una jaula. La última década la abrió.
El pisco, entendido de verdad
El pisco peruano es un destilado de uva sin adición de agua y sin paso por madera, lo que obliga a que todo el carácter venga de la uva y de la destilación. Hay piscos puros —de una sola variedad—, acholados —de mezcla— y mosto verde, destilado con la fermentación interrumpida.
- Quebranta: seco, de cuerpo, base clásica del sour
- Italia: aromática, floral, para tragos largos
- Torontel y Moscatel: perfumadas, muy expresivas
- Mosto verde: sedoso, el más caro de producir
Video: «¿Cómo se crean cócteles EXTRAORDINARIOS? 🍸✨ Cuando un bar rompe TODAS las reglas... CARNAVAL BAR» — RAUL BARTENDER (YouTube).
La despensa entró a la barra
Camu camu, aguaymanto, cacao, coca, huacatay, sacha inchi. Las barras limeñas empezaron a trabajar con los mismos ingredientes que las cocinas de investigación, y con métodos prestados de ellas: clarificados, fermentos, infusiones al vacío.
Lo que hay que pedir
Un chilcano bien hecho —pisco, ginger ale, limón y hielo— dice más de una barra que cualquier trago de autor: no hay dónde esconderse.
Si la barra no sabe explicarte de qué uva es su pisco, pide una cerveza.
