Foto: Javi270270 / Wikimedia Commons (CC BY-SA 3.0)
Piedras al rojo, hierbas aromáticas y tierra. Cómo funciona un horno enterrado y por qué sigue siendo insuperable.
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La pachamanca —de pacha, tierra, y manka, olla— es un horno subterráneo que los Andes usan desde mucho antes de la llegada de los españoles. No es una barbacoa con nombre bonito: es un sistema de cocción por calor radiante y vapor que funciona con una precisión sorprendente.
Cómo funciona
Se cava un hoyo, se calientan piedras volcánicas durante horas hasta ponerlas al rojo y se arma dentro una estructura por capas. Las piedras ceden calor lentamente mientras las hierbas y los tubérculos liberan humedad: el resultado es un ambiente húmedo y estable, imposible de lograr en un horno convencional.
El orden de las capas
- Abajo: las piedras más calientes y las carnes marinadas
- En medio: papas, camotes, habas y choclo
- Arriba: hierbas —chincho, huacatay, marmakilla— que aromatizan por vapor
- Encima: hojas, sacos húmedos y tierra para sellar
Video: «Preparando Pachamanca Estilo Huancavelica» — COCINA con AQUILES (YouTube).
El tiempo
Entre una hora y media y tres horas, según el tamaño. No se abre antes: cada vez que entra aire, el horno pierde el equilibrio que hace funcionar todo el sistema.
La pachamanca no se sirve, se destapa. Ese momento es la mitad del plato.
De la chacra a la carta
Varios cocineros peruanos han llevado la técnica al restaurante, con hornos permanentes y control de temperatura. Funciona, pero la versión comunal —la que se arma entre varias familias en una chacra— sigue siendo la que mejor explica de qué se trata.
