Foto: Diego Delso / Wikimedia Commons (CC BY-SA 4.0)
Cocina de leña, chicha de guiñapo y un menú que cambia según el día de la semana. La picantería es patrimonio vivo del sur peruano.
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Antes de que existieran los restaurantes tal como los entendemos, en Arequipa existían las picanterías: casas donde una cocinera —la picantera— servía comida de olla y chicha de maíz a jornaleros y arrieros. La institución sobrevivió y hoy es uno de los pilares reconocidos de la cocina peruana.
Un menú con calendario
La picantería clásica organiza su carta por días. Cada jornada tiene su chupe, su guiso y su adelanto. No es una excentricidad: responde al ritmo del mercado y a la lógica de las ollas que se cocinan desde la madrugada.
La leña y la olla de barro
Lo que distingue a estas cocinas es el fuego. Cocina de leña, ollas de barro y tiempos largos producen una textura y un ahumado que no se replican en una cocina moderna. Es también lo que hace tan frágil su continuidad: mantener una cocina así cuesta más.
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La chicha de guiñapo
El maíz negro germinado da una chicha ácida, de baja graduación, que acompaña toda la comida. No es una bebida decorativa: forma parte del equilibrio del plato, igual que el vino en una mesa europea.
Sin picanterías, la cocina del sur peruano perdería su sistema de transmisión: se aprende mirando, no leyendo.
