Foto: No machine-readable author provided. Manuel González Olaechea assumed (based on copyright claims). / Wikimedia Commons (CC BY 3.0)
El pescado del día, la temperatura de la barra y el color de la leche de tigre dicen más que cualquier reseña.
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El cebiche es el plato que mejor delata a una cocina. Se hace en minutos, no admite correcciones y depende por completo de la calidad de lo que entró por la puerta esa mañana. Por eso una cebichería se juzga antes de probar nada.
1. El horario
Las buenas cebicherías cierran temprano. Si un local ofrece cebiche a las once de la noche con la misma soltura que al mediodía, el pescado lleva demasiadas horas fuera del mar. La tradición limeña es clara: el cebiche es almuerzo.
2. El pescado del día, escrito a mano
Una pizarra que cambia es buena señal. Lenguado, mero, cabrilla, bonito o perico según lo que haya llegado; una carta plastificada con veinte pescados fijos, mala.
Video: «La verdadera historia del ceviche peruano... ¡No es lo que piensas!» — suspíros y especíes (YouTube).
3. La leche de tigre
Debe ser turbia y viva, no lechosa de exceso de espesante ni transparente de exceso de agua. El ají limo tiene que sentirse al final, no al principio.
4. El corte
Cubos regulares, ni deshilachados ni gigantes. Un corte descuidado significa un pescado que se manipuló de más o que no estaba lo bastante firme.
5, 6 y 7: el camote, la cancha y la barra
El camote debe estar tibio y entero, no aguado. La cancha, recién tostada. Y si hay barra, siéntate en ella: ver trabajar al cebichero es la mejor garantía de todas.
Un cebiche correcto se arma en menos de cinco minutos. Todo lo que tarde más está compensando algo.
