Foto: Thayne Tuason / Wikimedia Commons (CC BY 4.0)
El Perú conserva una de las mayores diversidades de papa del planeta, cuidada por comunidades altoandinas desde hace siglos.
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La papa se domesticó en los Andes centrales hace miles de años y el Perú sigue siendo su casa genética. Miles de variedades nativas se conservan en comunidades de altura que las cultivan en parcelas pequeñas, muchas veces por encima de los 3.500 metros.
Por qué importa tanta variedad
No es folclore agrícola: es un seguro contra el colapso. Cuando un cultivo depende de una sola variedad, una plaga puede acabar con todo. La diversidad andina es exactamente lo contrario de ese modelo.
Video: «Perú rinde homenaje a sus 3.500 variedades de papa • FRANCE 24 Español» — FRANCE 24 Español (YouTube).
Cómo se usan en cocina
- Papa amarilla: harinosa, para causas y purés
- Papa huayro: firme, aguanta el guiso
- Papas nativas de colores: para asados y chips
- Papa canchán: la de uso diario, versátil
El chuño
La técnica de deshidratación por congelación nocturna y sol —que produce chuño y tunta— es una de las formas de conservación de alimentos más antiguas del continente y sigue en uso.
Ningún país tiene una despensa de tubérculos comparable. Es la ventaja competitiva más antigua del Perú.
