En pleno corazon de Miraflores se viene armando un festín de comida criolla. El restaurante Porcus, que desde hace unos años viene conquistando paladares teniendo al cerdo como estrella, ahora amplía su propuesta gastronómica para regalarnos platos de tradición criolla.
Conversamos con los hermanos Ana Lucía y Álvaro Cornejo –dueños de la marca– y nos cuentan sobre la propuesta y nueva carta para esta temporada .
- Cuéntanos algo sobre ti, tu profesión y tu restaurante
AC: La cocina es mi segunda profesión, estudie ciencias de la comunicación antes por lo empecé a cocinar con algo de madurez y enfocado en aspectos que van más allá de la cocina en sí, tener un restaurante es una labor casi de intendencia, el aspecto técnico y creativo es importante pero no sirve de nada si no lo complementas con una administración eficiente que te mantenga en tierra sobre los gastos y lo que la gente quiere versus lo que uno quiere darles.
ALC: Estudié administración y poco después de probar otros rubros decidí irme a suiza a estudiar Hotelería. Fue ahí donde entro mi amor, vocación al servicio y decidí enfocarme en restaurantes. Empecé hace casi 8 años trabajando en restaurantes hasta que en 2015 abrimos el primero, unos años después abrimos Porcus con un concepto muy diferente al primero.
- ¿Qué es lo que llevó a dedicarte a la cocina y a tener tu propio restaurante?
AC: Quería algo que siempre me mantenga en movimiento, de pie, que siempre hayan retos nuevos y tenga un espectro de creación e innovación poco restrictivo. el tener mi propio restaurante es una serie de bendiciones y suerte.
ALC: Cocina netamente lo ve Álvaro, yo veo todo lo demás que engloba el restaurante. Creo que una vez que pruebas el servicio, y te gusta, es difícil deslindarte o salirte. Si bien es bastante esclavo, es muy gratificante.
- ¿Cómo inicio la idea de Porcus?
AC: Fue la idea de un antiguo socio en verdad, pero era un concepto insuficiente para Lima todavía, porque antes era exclusivamente de cerdo y eso presentó más problemas que las oportunidades que creó, la estética del local era ya de una taberna antigua con mucha personalidad local, por lo que el paso a que sea taberna criolla fue un paso natural y por suerte muy bien recibido
- Entre ustedes como dupla, ¿qué sienten que uno le transmite al otro? ¿cómo se complementan?
AC: Un poco lo que había comentado al inicio, el hecho que seamos tan diferentes definitivamente puede ser difícil en varios aspectos pero como complementación en un negocio como este es algo muy provechoso, de nuevo la suerte hace que la combinación de ambos suple las falencias individuales y eso hace al negocio mucho más fuerte y estable, lo más importante es que ambos podemos ver en el otro lo valioso y tratamos de respetar los expertise individuales y aprender y aprovechar lo que el otro trae a la mesa
ALC: Si bien es difícil trabajar con familia, creo que también la confianza que te puede transmitir tener a alguien que sabes quiere lo mismo que tú, que tiene las mismas intenciones y quiere lo mejor y lo mismo para ambos es muy importante. Somos muy distintos en casi todos los aspectos, y hemos aprendido con el tiempo a sacar provecho de ello.
- ¿Qué se encuentra su cliente cuando entra aquí (en porcus)?
Lo que tratamos es que sea un ambiente profesional pero relajado donde la comida sea la protagonista, ser fieles a los sabores que conocemos y buscamos, nos tomamos bastante trabajo en lograr que la comida si bien sea el sabor criollo reconocible, tenga ese extra de profesionalismo, que sepa a lo de la abuela, pero como si la abuela hubiera sido chef 😉
- ¿Qué platos estrella tiene para esta temporada?
AC: Estamos buscando poder brindar la mayor cantidad de variedad de la carta criolla en formatos que permitan degustar varios de ellos, las presentaciones normales bien servidos como sabemos pero también opciones que te permitan probar un poco de todos esos platos antes de decidirte por tu plato fuerte, tenemos una opción con ceviche de una manera poco usual pero que hasta ahora ha encantado a todos los que la han probado y es imperdible.
ALC: He probado el turrón recientemente y está espectacular. Tiene miel de chicha y la textura ideal.
Porcus Taberna Criolla sigue desarrollando nuevos platos. Tenemos una empanada de rocoto relleno que me parece también te deja pensando no solo en el sabor sino en que no se encuentra fácilmente en otro lado.
- La competencia en este sector es muy fuerte, ¿cómo logra Porcus darse a conocer y diferenciarse?
AC: En el distrito competimos con algunos de los mejores chefs del mundo, nosotros tratamos de ver cómo lograr lo ya conocido con técnicas que le den más fuerza al plato, no tratamos de cambiar nada que ya guste ni mucho menos «mejorar» la comida criolla, sino combinar e intentar nuevos vehículos de entrega para la comida.
ALC: Si, la cantidad de restaurantes que se abren cada día es una locura. Oferta gastronómica y buena, hay y mucha. Es un trabajo arduo pero el mix de factores (ambiente, servicio, comida) hace que unos permanezca y otros no.