¿Amas los macarons, mejor conocidos en español como “macarrones”?
Esas piecitas de felicidad almendrada tienen una historia mucho-muy interesante que hoy compartimos contigo junto a Melissa Abusada by melissa pastry (@macaronsbymelissa).
Seguramente, cuando escuchas “macarrones” piensas en unas galletas caras solo por ser bonitas. La verdad es que además de ser muy lucidores son un postre que fue pensado para ser elegante y fino. Hecho de los mejores ingredientes y como buen platillo francés, la técnica tiene mucho que ver con su calidad.
EL ORIGEN
El macaron no tiene un origen francés, sino árabe. Según algunos historiadores, nacieron en Siria, donde se les conoce como “louzieh”, que significa amande, es decir: almendra.
Los macarrones son más antiguos y tienen más historia que muchos de los postres que consumimos actualmente. Se relacionan con Catalina de Medici, una noble italiana que se casó con Enrique II de Francia en el Renacimiento.
Al unirse los dos reinos, el cocinero del matrimonio decidió perfeccionar una antigua receta de los monasterios venecianos y ofrecerle a la reina una galleta digna de la más alta cocina. El macarrón era un merengue adicionado con azúcar y polvo de almendra, crujiente por fuera y blando por dentro. Esta presentación no tenía relleno, era solo una cara y muy diferente a como lo conocemos hoy.
Según el Larousse Gastronomique, el libro universal de las técnicas culinarias francesas, la base de los macarrones como la conocemos ahora comenzó a existir a finales de los 1700. Cuenta la leyenda que incluso en la Revolución Francesa, las monjas carmelitas las producían para pagar su estancia en los conventos.
No fue hasta 1930 que el chef Pierre Desfontaines, entonces cabeza de la famosa casa de postres franceses Ladurée, revivió la receta. La idea surgió al unir dos macarrones con un relleno hecho a base de crema saborizada con vainilla, volviéndolo una especie de sándwich gourmet. A estos macarrones, los que hoy consumimos, los denominamos ‘parisinos’.
RECETA BÁSICA DE MACARONS
INGREDIENTES
110 g de harina de almendras (o almendra molida)
220 g de azúcar glas
110 g de claras de huevo envejecidas (deben pasar al menos una noche a temperatura ambiente tapadas con papel film)
30 g de azúcar blanquilla
Colorantes en gel
ELABORACIÓN:
Amizamos la harina de almendras junto con el azúcar glas, repetimos el proceso unas tres o cuatro veces, si tenemos robot de cocina con accesorio picador también podemos utilizarlo antes de tamizar (si lo utilizásemos, sólo tendríamos que tamizar una o dos veces) ,Reservamos.
En nuestro robot de cocina con el accesorio de varillas batimos las claras envejecidas a velocidad máxima (como os he indicado en los ingredientes, para envejecer las claras tenéis que dejarlas fuera de la nevera durante toda la noche a temperatura ambiente en un bol tapado con papel film).
Cuando empiece a salir espuma añadimos los 30 g de azúcar blanco.Seguimos batiendo a velocidad máxima. Cuando estén a punto de montarse las claras le añadiremos el colorante en gel, la cantidad dependerá del tono que queramos conseguir, tened en cuenta que el color siempre bajará un poquito al hornear. Seguimos batiendo hasta que las claras estén montadas, lo sabremos porque se quedan dentro de las varillas y se forman unos piquitos al batir.
Ahora pasamos a uno de los puntos clave de nuestros macarons: el macaronage si no hacemos bien este paso podemos estropear nuestros macarons. Así que tomad nota: en el mismo cuenco del robot añadimos la mitad de la mezcla de las almendras + azúcar glas y mezclamos con una espátula grande.
Integramos con movimientos envolventes, veréis que las claras empezarán a bajarse, no os preocupéis, vamos bien. Cuando esté integrado (no hace falta que esté perfectamente integrado), añadimos la otra mitad y seguimos envolviendo nuestra mezcla. Apretamos con la espátula las paredes del bol para aplastar los grumos de almendra y seguimos envolviendo y envolviendo.
Es en este momento en el que debemos tener sumo cuidado, no nos debemos pasar de mezclado pero tampoco debemos quedarnos cortos, es decir, si al coger un poco de mezcla con la espátula ésta cae como si formara una cinta (ver la foto de abajo), entonces está perfecto. Éste es el llamado punto de cinta. Es mejor quedarse un poco corto que pasarse de cinta. Si nos pasamos quedará una mezcla demasiado líquida y no saldrán los macarons. Con una manga «H» boquilla redonda , dejar secar antes de hornear. Por 40 min o hasta que esten secos.
Hornear 300f por 16 min
Pedidos: Instagram @melissapastrychef y @macaronsbymelissa.
pastryb@gmail.com